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KOCHBUCH -: Handschriftliches Kochbuch aus dem Vorbesitz der deutsch-baltischen Familie von Knieriem, frühes 19. Jahrhundert, unsigniert und undatiert, braune Tinte auf festem Papier, gut lesbare Schrift. 1 weißes Bl., 111 Seiten (davon 33 Blätter unbeschrieben). Etwas früherer, blauer Pappband, Decken mit gest. Darstellung der 4 Jahreszeiten (Einbandbezug mit nachgefärbten Fehlstellen und berieben), 22 x 17,3 cm.

"Das Kochbuch beginnt mit der Überschrift 'Käse zu bereiten nach englischer Art', enthält aber zunächst Hinweise für den ordentlichen Umgang mit den Rohstoffen: "Die Milchkammer erfordert große Aufmerksamkeit, doch läßt sich diese in zwei Worten zusammenfaßen, nämlich: die höchste Reinlichkeit." (S. 1). Weder "Fleisch noch irgend etwas anderes" darf in der Milchkammer aufbewahrt werden, sie muss vor Sonne geschützt sein und immer durch einen leichten gleichmäßigen Luftzug gekühlt werden. Es folgen Bemerkungen über das Melken der Kühe, die Zeit des Kalbens (von Maria Verkündigung bis Ende März), das Aufziehen der Kälber, die Herstellung von Käselab, den Käse an sich, Schmandt-Käse, Salbei-Käse, Limburger-Käse, Buttermilch-Käse und schließlich wird ausführlich 'das Käsen selbst' behandelt. Ein handschriftl. Nachtrag in Bleistift weist auf Albrecht von Thaers Annalen des Ackerbaues von 1810 hin und tatsächlich findet sich in Band 15, S. 652 f. ein Aufsatz des kurhannoverschen Berghauptmannes von Reden über 'Milchereien und Käsebereitung im Limburgischen', aus dem die Abschnitte über das Käsen selbst und den Limburger Käse hier teilweise abgeschrieben wurden. Die eigentliche Rezeptsammlung enthält vor allem Backrezepte für Zephir-Kuchen, Biscuit-Kuchen, Mürber Teig, Spanisch Wind ("Man nimmt 10 weiße vom Ey, schlägt sie zu einem steifen Schaum, ...), Mandel Schnitte, Hobelspähne, Genfer Fruchtkuchen, Aepfel Füllnis zu Butterteig, Citronen Füllnis, Kirsch Füllnis, Shortbread, Kuchen von gebranten (sic) Mandeln, Eyerkuchen, Juden Kuchen, Mandel Brodt, Plätzchen, Zuckerplätzchen, Berlingo, Mandel Kränze, Nudel Kuchen (aus Eiern, Schmandt, Mehl, Butter, Zucker und Kardamon), englische Pfannkuchen, Mellopoche Pfannkuchen, Englische Butter, Wiener Kuchen, Chocoladeplätzchen, Sand-Kuchen, Reis-Kuchen, Anies-Kuchen (sic), Canehl-Torte (aus 12 Eiern, feinem Zucker, fein geriebenen Mandeln und Zimt), Canehl-Plätzchen, Makaroni, Schmandt-Kuchen, Plum Cake, Englisch Käks, Hirschhorn, Apfelkränze, Zuckerwaffeln, Hansch-Kuchen, Gorans-Kuchen, Zucker-Kringel, Apfel-Kuchen, Burkanen-Kuchen (Burkanen ist die alte baltische Bezeichnung für Möhren), Brodt-Kuchen, Brodt-Torte, Citronen-Kuchen, Schneeballen, Galanterie-Kuchen, Pfeffernüsse, Baiser (sic), Schneehügel, Kartoffel-Kuchen, Butter-Kringel, Eiskringel, Gelbbrodt, Kaffeebrodt, Gebrühtes Waitzenbrod, Frantzbrodt, ein altes Weib (süße Milch, 10 Eier, Butter, Rum, Safran, Mandeln, Rosinen, Korinthen, Hefe und Mehl), Süss-sauer Brodt, Goldinger Kringel, Burkanen Pudding, Brodt-Pudding, Plumpudding, Apfel-Dumpling, Apfel-Pudding, Sucade von Melonen, ein Nachessen von Schwarzbeeren, Wasserblasen, Klösse, ein Nachessen von Glukwa, Zitronen Creme mit Wein (aus 15 Eigelb und 5 Tassen Franzwein), Zitronensaft ohne Rum, Kartoffelmehl Pudding, Glace, Zuckergallert, ganze Himbeeren einzukochen, Apfelsaft, Birnen in Zucker, Veilchensyrup, Morsellen, Hagebuttensuppe, Stachelbeersaft, Gerstenzucker u.v.a.m. Unter den Rezepten Nr. 142 bis 158 finden sich neben kaltem Rhumpudding, Buffert mit Ueberguss, Omelette soufflée, Himbeersaft, Leipziger Stollen etc. auch einige für deftige Speisen wie Lachs-Piroggen (mit Buchweizengrütze), Eierkuchen zum Spinat, Hühner-Glace, Lachs, schottisch zu marinieren, Farcirte Enten, Macaroni, einen Kohlkopf zu bereiten, Französische Sauce zu Salat und Spinat-Pudding. Nach 31 unbeschriebenen Seiten folgen Rezepte für Borowiken (d.h. Steinpilze) in Essig, Esdragonessig, Champignons in Butter und in Essig, Champignon Pulver, Englisch Kalbskopf, Schottisch Huhn, Stockfisch, Falsche Schildkrötensuppe, Lachs zu mariniren, Geräucherte Wurst, Cervelat- und Knoblauch-Wurst, Medwurst, Leberwurst, Grütz- oder Blutwurst, Braunschweiger Wurst, Kirschwein, Kirschschälchen, Kirschessenz, Himbeeressig, Ingwerwasser, Champagner von Johannisbeeren, Apfelwein u.a.m. Auf den letzten zwei Seiten wurden noch Haushaltsrezepte notiert: Eine Art Schnell-Bleiche, Firniss für gemalte Dielen (aus Eischnee und Bier), Schuhwichse und Tinte. Interessant ist das für den deutschsprachigen Raum frühe Rezept für "Ketschup von Champignons" (S.99): "Zum ersten Mal tauchte das Wort Ketchup - in der Schreibweise catchup - im englischen Sprachraum in einem Wörterbuch Ende des 17. Jahrhunderts auf und wurde definiert als "high East-India Sauce" .... Die zweite Erwähnung folgte 1711 in einem Buch mit dem Titel Account of the Trade in India von Charles Locker. Das erste Rezept für "englischen Ketchup" wurde 1727 in einem Ratgeber für Hausfrauen veröffentlicht. Als Zutaten wurden Sardellen, Schalotten, Weißweinessig, Weißwein und verschiedene Gewürze angegeben. Das Rezept ähnelte dem für eine Fischsauce. ... Die neue Würzsauce namens Ketchup wurde in England schnell populär und es wurden in allen Kochbüchern verschiedene Rezepte veröffentlicht. Mitte des 18. Jahrhunderts gab es Ketchup schon als Fertigsauce in Geschäften zu kaufen. Die Zubereitung erfolgte meistens entweder auf der Basis von Pilzen, Fisch oder Walnüssen. ... Durch britische Kochbücher wurde Ketchup auch in den USA bekannt. 1812 erschien hier dann das erste Rezept für eine solche Würzsauce auf der Basis von pürierten Tomaten. (vergl. Wikipedia-Artikel 'Ketchup'). Das hier vorliegende aufwändige und zeitintensive Rezept erfordert "eine ziemlich grosse Menge Champignons", getrocknet und "so fein zerrieben als möglich", dazu kommen Salz und Nelken,Ingwer und andere Gewürze. Zeitlich käme als Verfasserin Anna Sophia von Knieriem (1766 - 1843), die Ehefrau Johann Melchior von Knieriem in Frage. Worauf sich aber die zahlreichen Bezüge zur englischen Küche in der vorliegenden Rezeptsammlung zurück führen lassen, ist für uns aus ihrer Biographie nicht ersichtlich. Möglicherweise verdanken sie sich der allgemein bekannten, jahrhunderte langen Überlegenheit der englischen Küche, insbesondere über die französische, die ja nie so raffinierte Speisen wie Plumpudding oder Shortbread hervorbrachte. Zustand: Minimal gebräunt, vereinzelt etwas fleckig, insgesamt aber sehr wohlerhalten."
Preis: 750 EUR